そば屋。 そば

地元民が選ぶ戸隠そばランキング 本当は教えたくない戸隠そばの名店

そば屋

違反コンテンツを報告 とても作業が丁寧な店主様と助手様、清潔な店内は好感が持てます。 煮干醤油を頂きましたがめちゃくちゃ美味いです。 じんわり系の煮干が後引く感じは、タレの風味こそ異なりますが八王子駅近くの有名店、煮干鰮ラーメン圓さんと近いような雰囲気。 店を出たあともずっと口の中に風味が残っていました。 自家製麺はスープを邪魔しない程度の主張でしたが、麺単体でもイケルくらい美味しい。 めちゃくちゃ並ぶのも納得できます。 良い意味で弘前っぽくないです。 都内で流行りそうな感じのスープだと思います。 弘前は煮干系のお店が多いですがそれらとは一線を画すスープです。 弘前市内では最上位に位置するラーメン屋さんだと思います! 佐藤太郎.

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蕎麦

そば屋

蕎麦(乾麺)の 蕎麦(そば)とは、のの実を原料とするを用いて加工した、日本の類、および、それを用いたである。 などと区別して 日本蕎麦(にほんそば)とも呼ばれる。 本来、蕎麦にはさまざまな食し方があるが、麺にした蕎麦、すなわち 蕎麦切り(そばきり)が普及してからは、単に蕎麦と言うと蕎麦切りを意味する。 麺が千切れやすくなるため、だけで蕎麦切りを作ることは少なく、大抵はのつなぎが用いられる。 歴史は古く、、と並ぶ代表的なである。 この蕎麦の調味として作られる「」は、地域によって色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。 蕎麦を供する場合には(竹簾が敷かれている専用の蕎麦皿など)や(ざるそば用)、などが用いられる。 蕎麦つゆを供する場合には徳利(蕎麦徳利)と猪口(蕎麦猪口)が用いられることが多い。 また汁を張った丼に蕎麦をいれて供するものもある。 蕎麦は専門店のみならず、外食チェーンなどのメニューにも載っており、小売店などでも麺が、生、または茹で麺の状態で販売され、としても販売されている。 詳細は「」を参照 また、風味付けに加えられる素材によって、胡麻切り蕎麦(黒を使用)、海苔切り蕎麦(を使用)、茶蕎麦(を使用)などの種類がある。 店によっては、、、、、、、、などの季節の植物を練り込んで出すところもある。 蕎麦は、日本では人力による手打ち、製麺機による製造にかかわらず、次の工程により作られる。 「水回し」ないし「ミキシング」 - 蕎麦粉とつなぎを混ぜ、加水しながら撹拌し丸い蕎麦玉にする。 手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製のを用いる。 「木鉢(きばち)」ないし「プレス」 - 蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。 「延し」ないし「ロール」 - 生地が張りつかないよう打ち粉した上で、薄く圧延し、平たい長方形型にする。 手打ちの場合は木製の麺台に載せ、「」と呼ばれる木の棒を用いて圧延する。 「切り」ないし「カット」 - 圧延した生地を幅1 - 2mm程度の線状に切断しての形とする。 手打ちの場合はに載せ、何層かに折り畳んだ後、「小間板」(駒板)と呼ばれる定規を当てながらで切断する。 以上により切り出された蕎麦麺を茹で上げれば蕎麦が完成する。 通常、蕎麦はたっぷりの大きな鍋で湯がかれる。 茹で上がった麺を取り出す場合には金属製あるいは竹製のになった そば揚げが用いられることも多い。 蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。 これを(そばゆ)という(詳しくは後述)。 食べ方 [ ] 日本では一般的には以下の食べ方がある。 もり蕎麦・ざる蕎麦 茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い、木製か竹製のの器の底にすのこを敷いた(せいろ)や(ざる)に盛り付ける。 「蕎麦猪口」と呼ばれる別の小型の器につゆを入れ、箸で一口分を取ってつゆにつけながら食べる。 かけ蕎麦より古い食べ方である。 つゆのとして、摺り下ろしたと刻んだが最も用いられる。 いずれも、つゆとは別にされ、好みに応じた量がとれるようになっている。 わさびはつゆに溶いたり、風味を損なわないように蕎麦に乗せたりする。 かけ蕎麦 は、冷水や氷水で〆てぬめりをとり、熱湯で温め直してから丼に入った熱いつゆの中に入れて食べる。 薬味として、小口切りにしたとがよく用いられる。 細かく刻んだの皮やの果皮を入れると、風味が立つ。 ぶっかけ蕎麦 茹でた後にぬめりを取るために冷やしながらそばを洗い器に入れ、食べる際に別の器に入ったつゆをかけて麺を浸した状態で食べる。 器は丼型か、より広口の器が用いられ、深皿のような浅い器も用いられる。 また、出水そばや出雲そばのように小型の皿に分けられていることもある。 主となる具を、蕎麦の上に綺麗に盛り付ける。 盛り付け方はに近い。 もり蕎麦・ざる蕎麦とぶっかけ蕎麦は冷たいつゆを用い、かけ蕎麦は温かいつゆを用いる。 冷たいつゆは辛汁(からじる) 、温かいつゆは甘汁(あまじる) と呼ぶ。 新蕎麦の時期に見られる珍しい食べ方として、蕎麦の香り・歯触り・喉越しを楽しむためとして、つゆをつけずに、やをつける方法がある。 それも蕎麦が味だけでなく香りを重要視するためである。 そうした香りを存分に味わうには、空気を一緒に啜り込み鼻孔から抜くようにして食べることによって存分に賞味できるとされる。 もともと作法にこだわらずに香りや喉越しを楽しめるものであり、音を立てることがマナー上広く許されている点で、や中華麺などと並んで世界的に稀有な料理である。 蕎麦好きな人の中には、蕎麦とは香りと歯触りを賞味すべきものであるとして、「蕎麦はもり(そば)に限る」というこだわりを持つ人もいる。 食通で有名な文豪・の書生をつとめ、自らも蕎麦好きを自認するルポライターのは、著書の中で「めんつゆに卵を入れようとしたところ、卵など入れてはいけないと池波にたしなめられた」というエピソードや、ざる蕎麦すら供さない名店のような例を挙げ、蕎麦切り本来の滋味を味わうにはもりが一番であると述べている。 佐藤は、海苔がのっていては蕎麦の香りが損なわれるからだろうと書いている。 蕎麦は、を豊富に含み、などのビタミンB1欠乏症の予防に効果がある。 江戸中期からによる江戸わずらい(脚気)が流行し出し、その頃から江戸で蕎麦が流行した (も参照のこと)。 ただし、蕎麦粉にを混ぜて麺を作ると、が乏しい小麦粉のアミノ酸組成の影響を受けてリシンを第一制限アミノ酸として蕎麦麺のアミノ酸スコアは低下することになる。 蕎麦(蕎麦粉)に含まれる特徴的な機能性成分としてがあげられる。 蕎麦に含まれるルチンは、毛細血管強化 、高血圧予防 、酸化防止 などの生理活性を有する。 自ら蕎麦を打ち、蕎麦を食べる機会の多い蕎麦センター職員の血圧は、蕎麦を常食とするの山岳民族と同様に低かった。 この蕎麦の効用は、蕎麦に含まれる多量のが体内よりを排泄させることによると報告されている。 そばアレルギー [ ] 蕎麦はアレルギー物質を含む食品として施行規則により指定されており、特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。 そば・うどんを併売する店では、同じ釜でそば・うどんを茹でる場合も多く、アレルギー物質が混入する可能性があり、注意が必要である。 1988年には、の学校でそばを食べた事が原因で発作をおこし、吐瀉物がに入って小学生が窒息死した事故があった。 なぜそばを食べたのか、はっきりしたことは明らかになっていないが全国の小・中学校の給食メニューにソバがないのはそのためである。 天秤の屋台にはなどが収まっており、麺を茹でたり簡単な調理ができる機能がある。 ソバの日本への伝来は以前であることは確実である。 さらにに書かれた『』には、中期の僧・歌人である(の甥)が、山の住人よりを振舞われて、「食膳にも据えかねる料理が出された」として、素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。 これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。 この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えてわずかに栽培する程度のだったと考えられている。 なお、 蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出はに書かれた『』であり、蕎麦と・の肉との(を禁ずる例)を解説している。 古くは粒のまま粥にし、あるいは蕎麦粉を(そばがき、蕎麦練り とも言う)や、蕎麦焼き(蕎麦粉を水で溶いて焼いたもの。 の小麦粉を蕎麦に置き換えたもの)などとして食した。 蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、末あるいは初頭に生まれたといわれる。 蕎麦掻きと区別するため 蕎麦切り(そばきり)と呼ばれた。 現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も存在する。 この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県須原にある定勝寺の寄進記録である。 同寺での1574年(2年)初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが推定されている。 庶民への普及は18世紀(元禄時代)であったと推定されている 他に蕎麦切り発祥地として(現在の長野県宗賀本山地区)という説(『本朝文選』)、の(現在の大和町)説(著『塩尻』)、の(現在の)説(『饂飩蕎麦発祥之地碑』)もあるが、定勝寺文書の傍証に鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。 20年(1643年)に書かれた料理書『料理物語』には、、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。 17世紀中期以降に、蕎麦は江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着していった。 同じく江戸時代に、諸大名から将軍家に献上された品などが記されたのうち『大成武鑑(たいせいぶかん)』(出雲寺刊行)の、時献上(ときけんじょう)という季節の節目に行われた献上の項目には9家から蕎麦が献上された記録がある。 かつて「食膳にも据えかねる料理」とまで言われた蕎麦が、この時代に為政者への献上に用いられる名誉ある地位を確立した証左と言える。 将軍家に蕎麦を献上した9家のリスト 蕎麦の品名 領国名 石高 藩主名 十月蕎麦 信濃国 二万石 (水内郡飯山城主) 十一月蕎麦 上野国 三万五千石 (利根郡沼田城主) 十月、十一月の内挽抜蕎麦 武蔵国 二万二百五十石余 (榛沢郡岡部在所) 十月、十一月の内蕎麦 下野国 一万千四百石余 (那須郡大田原城主) 寒中挽抜蕎麦 上野国 二万石 (甘楽郡小幡城主) 寒中挽抜蕎麦 出羽国 二万石 (村山郡天童在所) 寒中殻蕎麦 上野国 六万石 (邑楽郡館林城主) 暑中信州寒晒蕎麦 信濃国 三万三千石 (伊奈郡高遠城主) 暑中寒晒蕎麦 信濃国 三万石 (諏訪郡高島城主) 麺類の総称としての「そば」 [ ] ・などのように、原義から離れてを「そば」と通称することもある。 これらはすべてを「中華そば」「支那そば 」と呼ぶことに由来するものであり、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。 こうした用法の場合は「蕎麦」の字は用いず、ひらがなで表記するのが通例である。 たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、そばなどで有名なを指す。 これはに本土から伝わったに由来するもので、をアルカリ水溶液で練って作るの一種である。 このため、昭和51年(1976年。 4年後)には、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「そば」と称すべきではないとした。 しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた 経緯がある。 なお、沖縄で「(日本)蕎麦」を普通に食べるようになったのは本土復帰後であるとされている。 またにおいても、普通「そば」と言えば()を指す場合が多く、蕎麦を指す場合はあえて「日本そば」と呼称する。 焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を含まない中華麺が用いられる。 近畿地方などでは、蕎麦粉入りのものを「黒そば」あるいは「和そば」、小麦粉のを「」と呼び分けることもある。 蕎麦麺の分類 [ ] 製法による分類 [ ] 大きく分けて人手による手打ち蕎麦と機械製麺に二分されるが、工程によっては手打ち風または手打ち式と名乗る事が出来る。 ただし、ここでは便宜的に製麺業における分類に従っているが蕎麦屋には規格がない。 手打ち製麺(手打ちそば) 機械で製麺されるものに対して手作りで製麺される蕎麦。 公正競争規約においては混練工程のみ機械で行うことが出来る。 手打ち蕎麦を製麺する専門的な技術を習得した者を蕎麦職人(そばしょくにん)と呼ぶことがある。 加水率が手打ちに近く柔らかい傾向がある。 加水率が手打ちより少なめで硬くなる傾向がある。 (参考)生めん類の表示に関する公正競争規約 第4条(特定事項の表示基準) 生めん類に、次に掲げる文言を使用する場合は、当該各号に掲げる意味により使用するものとする。 1 「手打」 製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させた後、延棒で圧延し、包丁でめん線状に裁断すること及び熟成させた後、手作業によりめん線状に延ばし一定の長さに切断することであって、その工程をすべて手作業により行うことをいう。 ただし、混練工程のみ機械で行うことができる。 2 「手打式」及び「手打風」 製めんに際し、原料に加水して麩質(グルテン)が形成するように混練し、熟成させたのち、めん体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は手切りに近いうす刃の切刃によって裁断することであって、その工程の全部又は一部を機械作業により行うことをいう。 蕎麦粉割合による分類 [ ] 蕎麦屋で利用される単位による分類 [ ] 十割蕎麦(生粉打ちそば) 読みは「じゅうわりそば」。 一部地域や店舗で「とわりそば」「とかちそば」と読む場合もある。 湯を加えて蕎麦粉のの糊化を促進し、生地のまとまりをよくする。 別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。 その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉の水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。 十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。 現在もメニューに名を連ねている「せいろそば」はその名残である。 二八蕎麦(内二八蕎麦) 読みは「にはちそば」。 蕎麦粉8:小麦粉2で打った蕎麦。 名称の起源としてどちらが正しいという決め手はない。 外二八蕎麦 蕎麦粉10:小麦粉2で打った蕎麦の総称。 逆二八蕎麦 立ち食い蕎麦屋、乾めん等を指す。 実際に蕎麦粉2:小麦粉8かどうかとは関係なく、自虐的な文脈で使われることがある。 製麺業界における規格による分類 [ ] 大きく分けて、生めん、乾めん、即席めんの3つの区分ごとに異なる基準が存在する。 生めんの分類• 公正マークがついていない商品はこの限りではない。 品質表示基準が存在しないため、公正マーク取得にこだわらなければ制約が低い。 加工食品品質表示基準 により、蕎麦粉が5割以上のため原材料が小麦粉、蕎麦粉の順に書かれる。 めん類飲食店営業に関する標準営業約款規程集 第3条(役務の内容又は商品の品質の表示の適正化に関する事項) 営業者は、提供する役務の内容又は商品の品質について、次の各号に定めるところに従い表示するものとする。 1 そば粉の含有率の表示 営業者が提供する「そば」は、そば粉の割合は70パーセント以上とし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。 2 めん及びつゆの製法の表示 営業者が提供するめん及びつゆは、自家製であることとし、その旨を店頭又は店内に表示するものとする。 3 主要な商品の表示 営業者は、主要な商品の内容及びカロリーを、写真又は説明文によるメニュー表等により、店頭又は店内に表示するものとする。 4 調理師の表示 営業者は、調理師(調理師法(昭和33年法律第147号)第2条に規定する者をいう。 )を営業施設に配置するものとし、その氏名を店内に表示するものとする。 「さらしなそば」(2016年2月22日撮影) 更科蕎麦(さらしなそば) ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ。 一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。 東京などでよく食べられる。 粘りがなく、つなぎをよく使う。 田舎蕎麦(いなかそば) を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。 蕎麦の香りが強く、あまりつゆをつけずに食べる。 長野県や、近畿、山村でよく食べられる。 つなぎに山芋などを使う。 藪系の蕎麦 抜き実の挽きぐるみ、つまり緑色の甘皮部分を挽き込んだ鶯色の蕎麦。 種皮の緑色が鮮やかな「藪」系の蕎麦はその香りが高い。 蕎麦粉の「産地」(日本国内・世界)による分類 [ ] 信州開田高原産・北海道産・北米産・中国産など、蕎麦粉の産地・地方・国の違い等で区分。 ソバ品種による分類 [ ] 蕎麦粉の原料はソバ(学名: Fagopyrum esculentum)が通常であるが、2000年代以降はで注目されている(学名: Fagopyrum tataricum)が用いられることもある。 麺の状態による分類 [ ] 生麺(なまめん)・生そば(なまそば) そばを切った後に、打ち粉をまぶした状態で、紙包みやポリ袋、プラスチック容器などに入れて売られる。 後述の生蕎麦(きそば)とは異なる。 ゆで麺・ゆでそば 生麺を茹でて、食べられる状態にし、ポリ袋に入れて売られる。 、などのややと共にプラスチック容器に入れて売られる場合もある。 やを添付したものもある。 乾麺(かんめん)・乾そば そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、包装して売られる。 冷凍麺・冷凍そば 長期保存が利くように冷凍されている麺。 茹でる時間も短時間で済む。 業務用での流通が多い。 また最近では1人前などの分量でやで売られており、つゆ・だしとセットにしたものもある。 インスタント麺・インスタントそば カップ麺・カップそば・インスタント袋そばなどがある。 で揚げて熱湯で戻るように加工されている油揚げ麺 と、加熱後油で揚げず熱風乾燥させたノンフライ麺 がある。 麺の表面に味をつけているものもある。 その他の分類 [ ] 新蕎麦(しんそば) [ ] 秋に収穫されたの実を使用して、秋から冬の初頭にかけて作られた旬の蕎麦は、香りが高く、味も格別であることから新蕎麦または秋新(あきしん)と呼び、初夏から夏に収穫されたソバの実で作られた蕎麦は、秋新と類別して夏新(なつしん)と呼ぶ(も参照)。 そこで、収穫したばかりの鮮度の高い粉を使い出来るだけ生粉打ちに近い蕎麦を提供するための工夫をしていると成分表示として謳っているのが夏新であり、秋新に匹敵するという意味はない。 同じ季節に競合して提供しないものを比較する事は本質的に意味がない。 さらに季節毎の品質のバラつきを抑えるための手段として、日本と気候の正反対のオーストラリアで栽培して春に収穫された蕎麦粉を用いて維持に務める店もあるほどである。 秋の風物詩としての秋新の価値は変わるものではないが、そうした努力と技術革新により昔ほど品質のバラつきがなくなっているため、いざ新蕎麦を食べたときに拍子抜けする事があっても不思議ではない。 製粉工程の乾燥が強すぎた蕎麦粉や、管理が悪く乾燥した蕎麦粉では秋新であっても低いレベルで品質がバラつかない事も考えられる。 陳蕎麦(ひねそば) [ ] 新蕎麦とは正反対の旬が過ぎてから端境期までの蕎麦が、栽培技術や冷蔵技術が発達していなかった時代に名付けられた。 陳には「劣る、古い」という意味がある。 ところが冷蔵技術の発達した昨今では、玄ソバの保存技術の革新により熟成された蕎麦として新蕎麦よりも評価する流れもあるが、もともと江戸時代の記録に「暑中寒晒蕎麦」という将軍家に諏訪の高島藩と伊那の高遠藩の2藩が献上していた夏の土用に食べる特別な蕎麦があり、歴史的にも厳格な管理の下で製造された夏蕎麦は陳蕎麦とは言えない高級品であった事が伺える。 ちなみに「寒晒し蕎麦」のように水浸漬させた玄ソバはGABA()含有量が増加するという研究結果がある。 では、2年ものを「古(ひね)」、3年物を「大古(おおひね)」と呼び優れたものとして扱っていたが 、現代は蕎麦も技術の革新により実需者の意識次第で、蕎麦粉の鮮度を保つための環境が簡単に整えられるため、季節毎の品質のバラつきはなくなり新蕎麦を頂点とした時代の区別が通用しなくなってきている。 変体仮名で書かれた「生そば」の看板 生蕎麦は現在では、二八蕎麦、十割蕎麦、五割蕎麦他の「蕎麦屋の蕎麦全般」を指す。 蕎麦屋で生蕎麦の語が使われるのは、上等な蕎麦を生蕎麦と呼んでいた頃の名残である。 元来は「そば粉だけで打ったそば・そば粉に少量のつなぎを加えただけのそば・小麦粉などの混ぜものが少ないそば」を意味するものだった。 しかし、江戸時代中期以降、小麦粉をつなぎとして使用し始めたことにより、二八蕎麦が一般大衆化したため、高級店が品質の良さを強調するとして「生蕎麦」を使うようになった。 その後、幕末頃には「生蕎麦」の指す範囲は拡大し、二八蕎麦にも使われるようになった。 現在では、蕎麦粉の割合が明らかに低いと思われる駅前の低価格立ち食い蕎麦店等でも「きそば」のぼりは堂々と掲げられており、その意味は希薄化してしまっている。 そのため、蕎麦粉だけの蕎麦を売りにしている蕎麦屋は、分かりやすく表示するため「十割蕎麦」あるいは「生粉打ちそば」という表現を用いるのが一般的である。 また「茹でる前の生麺」、「生麺・ゆで麺など水分を多く含んだ麺」という解釈もあるが、この場合「きそば」ではなく「なまそば(生そば)」と異称される。 生蕎麦の看板や暖簾は、現代でのの用途の代表例として引用されることがある。 蕎麦料理の種類 [ ] つけ・ぶっかけ・かけの別のほか、用いる具材によりさまざまに分かれる。 主となる具材のある蕎麦料理を特に「種物」と称することがある。 流しそば() 特別な具材を用いないつけ蕎麦をざる蕎麦ないし盛り蕎麦と称する。 2つのメニューが並列する場合、ざる蕎麦のほうがやや高い値段がつけられていることが多い。 元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器(容器)の違い(ざる蕎麦はに乗せる)と、蕎麦つゆの違い(「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ)だったが 、その後は海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している。 ほかに、器の名を転じて品書きが「せいろ」 、「皿そば」などとされる場合もある。 ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる。 ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。 なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である。 盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった。 したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。 かけ蕎麦/素蕎麦 [ ] たぬきそば かけ蕎麦で、(揚げ玉)を具とするもの。 ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしたぬき蕎麦」と称することがある。 天ぷら蕎麦/天ざる蕎麦 [ ] を具とするもの。 江戸中期に貝柱や芝海老のなどを載せたのがはじまりという。 伝統的な蕎麦屋においてはの天ぷらを2本並べて乗せるスタイルが定番とされてきたが、近年ではやなどエビ以外の種を組み合わせる店も多くなっている。 立ち食い店においては事情が異なり、単に天ぷらと言えばかき揚げのことを意味する。 関東地方ではを主体とした大ぶりのものが用いられ、西日本やその他の地域では小海老などが申し訳程度に入った小麦粉の生地中心の薄いものが使用されることが多い。 またや、、などといった多種多様、雑多な種類の天ぷらが提供されている。 もり蕎麦にも天ぷらが添えられ、「天ざる蕎麦」「天せいろ蕎麦」などと称する。 そばつゆと別に天つゆを添える店もある。 月見蕎麦/冷やし月見蕎麦 [ ] つけとろろ蕎麦(ざるに乗っているが盛り蕎麦)東京・ かけ蕎麦で、やのすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。 の生卵か黄身ものせて供される場合が多い。 ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やしとろろ蕎麦」と称することがある。 つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中にとろろを入れて食べる。 おろし蕎麦 [ ] ぶっかけ蕎麦で、を具とするもの。 つけ蕎麦でも用いられ、蕎麦猪口のつゆの中に大根おろしを入れて食べる。 越前そばが名高い。 東海地方では、大皿もしくは丼に冷やした蕎麦を盛り、大根おろしやえびの天ぷら、刻みのりなどを添えて冷たいつゆをかけたた冷やしそばを「 海老おろし」もしくは「 磯おろし」と呼ぶ。 南蛮蕎麦 [ ] 鴨南蛮 かけ蕎麦で、唐辛子・ネギなどを用いて調理したもの。 『』に記述がある、年間にに存在した「笹屋」が元祖とされる。 名称の由来は、を参照。 の肉を用いたもの。 鳥南蛮 鶏の肉を用いたもの 肉南蛮 牛や豚の肉を用いたもの カレー南蛮 を蕎麦のつゆでのばしでとろみをつけた汁をかけたもの。 考案者については以下のようにいくつか説がある。 明治41年(1908年)ごろにの「朝松庵」で発売された。 朝松庵はその後、中目黒に移転し、現在に至っている。 明治42年(1909年)に大阪の「東京そば」で発売された。 東京そばは、朝松庵二代目の角田酉之介が開いた朝松庵の大阪支店とされる。 天南蛮 通常の天ぷら蕎麦よりネギを多用したもの。 天ぷらの分量が減っている場合もある。 山菜蕎麦/冷やし山菜蕎麦 [ ] かけ蕎麦で、水煮を具とするもの。 ほとんどの場合パックの加工品が用いられる。 ぶっかけ蕎麦でも用いられ、特に「冷やし山菜蕎麦」と称することがある。 なめこ蕎麦/冷やしなめこ蕎麦 [ ] コロッケ蕎麦 コロッケ蕎麦は明治時代に浅草の「吉田」が出したものを元祖とする。 吉田のコロッケ蕎麦は鶏肉のを載せたもので、今でいうとは異なるものである。 現在は「吉田」の後を継いだ銀座の「よし田」が元祖コロッケ蕎麦を提供している。 かけ蕎麦にを用いた一般的なコロッケをのせたものを指す。 ほとんどの場合業務用の冷凍コロッケが用いられ、関東近県の立ち食いそば店を中心に昭和40年代から提供されている。 近年まで他地域での知名度は低く、インターネットなどを介して発信されるや、一種のローカルフードとして注目を集めた。 また、その組み合わせのインパクトが持つ話題性に乗じて即席めんも発売された。 その他 [ ] かしわ蕎麦 かけ蕎麦で、(鶏)の肉を具とするもの。 身欠きニシンを入れたニシンそば かけ蕎麦で、のを載せたもの。 が発祥とされる蕎麦。 北海道の名物でもある。 はらこそば かけ蕎麦で、生のを具とするもの。 盛岡市地域など。 おかめ蕎麦 かけ蕎麦で、や、、など多種類の具材を載せたもの。 傍目八目から五目より具が多い意味で、また、の顔を模した具材の配置をするからとも言われている。 にの七軒町に存在した太田庵が発祥で、、、蒲鉾、椎茸、がおかめの顔に見立てて配置されている。 現在では松茸や湯葉は別の食材に置き換えられることが多い。 卓袱(しっぽく)蕎麦 かけ蕎麦で、「」の麺を蕎麦に換えたもの。 年間ので、しっぽくうどんの影響を受けて成立した種もの蕎麦で、おかめ蕎麦の原型とも言われる。 古典『』の中にも「しっぽく」が出てくるが、現在のの蕎麦屋には無いことが多い。 地域によっては数種類の煮込んだ野菜を具とするものを指す場合もある。 けんちんそば けんちんそば かけ蕎麦で、けんちん汁、あるいはそれに準ずる具材を用いたもの。 五目蕎麦 花巻蕎麦 かけ蕎麦で、を具とするもの。 花巻蕎麦が誕生したのは江戸・年間 1772-81 の頃とされる。 海苔を「磯の花」として例えた事から名付けられた。 『時そば』で「しっぽく」と並んで登場する。 わかめ蕎麦 かけ蕎麦で、を具とするもの。 おぼろ蕎麦 かけ蕎麦で、を具とするもの。 関西地方が中心。 きざみ蕎麦 かけ蕎麦で、油抜きして短冊切りにした味付けなしの油揚げ(これを「きざみ」と呼ぶ)を具とするもの。 関西地方が中心。 とじ蕎麦 かけ蕎麦で、つゆを溶き卵でとじたもの。 肉類や天ぷらを卵とじにしたものもある。 焼味噌蕎麦 かけ蕎麦で、焼いた味噌をかけるもの。 冷蕎麦もある。 煮こじ蕎麦 長野県佐久地方の郷土料理の「煮こじ」という煮物と信州蕎麦を一緒に食すもので、佐久商工会議所が平成25年に考案した新作料理。 温かいタイプや冷たいタイプ、煮こじが麺の上に乗ったものや、様々なものがある。 とんかつそば かけ蕎麦で、を具とするもの。 蕎麦掻き (そばがき) 蕎麦粉を熱湯で練ったもの。 家庭料理としては種類が多い。 蕎麦味噌、蕎麦味噌焼き 炒った蕎麦の実と味噌などを合わせたもの。 酒の肴として食される事も多い。 蕎麦でつくる。 などで供される風のたれに絡めた調理法 のほか、漫画『』で紹介されたレシピなど調理法は多岐にわたる。 金麩羅(きんぷら) 衣に、の他蕎麦粉を用いた高級として江戸時代に考案されたが、衣が蕎麦粉で黒くなるため高級感を欠く、との理由で卵黄、椿油のみを使用した天麩羅に移行している店舗もある。 蕎麦衣(そばころも) 蕎麦粉8に対し小麦粉2の割合で作った衣で揚げた天麩羅。 野菜や白身魚などに合うとされる。 蕎麦寿司 の代わりに蕎麦を用いた。 巣篭り蕎麦(すごもりそば) 油で揚げたそばに和風のあんをかけたもの。 形態としてはに近い。 蕎麦餅(そばもち) 蕎麦粉と乾燥させたの若葉などを混ぜ、をつなぎとして加えた後に練り上げて蒸したもの。 やに近い食感の和菓子。 蕎麦饅頭(そばまんじゅう) 皮に蕎麦粉を使用したで、つなぎにすりおろしたを用いたものもある。 蕎麦クッキー(そばクッキー) 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた。 蕎麦() 蕎麦粉を使った球状、または花状の焼き菓子。 の菓子屋が発明した。 数店が元祖争いを行っている。 蕎麦花林糖(そばかりんとう) 小麦粉の代わりに蕎麦粉を用いて作られた。 蕎麦(そばパン) 蕎麦粉と小麦粉を5:1の割合で混ぜて卵1個と砂糖・塩少々を加えて練り上げて卵焼き風に焼いたもの。 蕎麦 に蕎麦茶を加えた香ばしさのあるソフトクリームで夏季に信州地域で販売されている。 ばっと・かっけ・はっと そば生地を短冊形に切ったもので、大根や豆腐の鍋物に入れたり、ネギやなどで味付けして食べる、青森・岩手の郷土料理。 蕎麦米雑炊(そばごめぞうすい) 脱穀したソバの実を炊いて雑炊として食べる徳島県の郷土料理。 また、ソバの実をの具として利用する事もある。 おやき 皮の材料にそば粉が用いられる事がある(地域や家庭、店舗によっては用いない場合もある)。 「」も参照 蕎麦湯 [ ] 蕎麦湯(そばゆ)とは、蕎麦を後に釜の中に残る湯、つまり、蕎麦の茹で汁のことである。 蕎麦を茹でると、蕎麦粉などが湯の中に散らばってゆき、結果、蕎麦を茹でれば茹でるほど徐々に湯が濁ってくる。 あまりにも濁りが濃くなってくると、茹でている最中に蕎麦同士がくっつきやすくなる他、場合によっては蕎麦の風味が変わることもある。 このため、蕎麦を供する店舗のように、同じ釜の中で蕎麦を次々と茹で上げる場合は、これが濃くなり過ぎないように、蕎麦の茹で汁の一部を釜の中から取り出して、新たに湯を加える必要に迫られる。 この時、取り出した蕎麦の茹で汁が、蕎麦屋で供される蕎麦湯である。 なお、蕎麦湯の定義からも明らかなように、家庭の鍋で蕎麦を茹でた後、鍋の中に残った湯も蕎麦湯に他ならない。 蕎麦湯の入った湯桶 蕎麦を提供する店舗の場合、蕎麦湯は浸け麺の蕎麦に添えてなどで飲用に、通常は無料で出す。 客は、蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。 蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で持ってくる店が多数派とみられるが、蕎麦と同時に提供する店もある。 飲み方としては、蕎麦つゆと割らず蕎麦湯のみを飲む方法、残った蕎麦つゆをいったん捨てて、新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む方法もあり、個人の好みにしてよいとされる。 通常温かい蕎麦に蕎麦湯は提供されない。 しかし、江戸そばのように特に濃い蕎麦つゆを蕎麦湯で割って飲みたい場合などに、注文に応じる店がある。 蕎麦湯の文献上の初出は元禄10年(1697年)の 人見必大による『』であるとされる。 そこに「呼蕎麦切之煮湯稱蕎麦湯而言喫蕎切後不飲此湯必被中傷若雖多食飽脹飲此湯則無害然未試之」(蕎麦切りを食べた後で蕎麦湯を飲まねば病気になる、また過食して腹が飽脹しても蕎麦湯を飲めば害がないというが試したことはない)と伝聞調の記述が見られる。 また、寛延4年(1751年)の日新舎友蕎子による『』の中に「先年所用の事ありて信州諏訪を通る事有り。 信濃そばとて名物を聞居ければ、旅宿にてそばを所望せしに、其そば製大きによし。 成程名物程の事有り。 然るにそば後直に蕎麦湯を出して飲しむ」という記述がある。 そこでは「そば後直に蕎麦湯を飲む時は食するそば直に下腹に落着て、たとえ過食すとも胸透きて腹意大きによろしき物也」と整腸作用のために飲むと説明されている。 直前に「江戸にてはそば切を人に振舞時、そばの後、定って吸物とて豆腐の味噌煮を出す。 能麺毒を解すと云伝ふ」ともあるように、この時代には麺類は毒という考え方が存在していた事も確認できる。 俳句の世界における蕎麦湯はに冬の季語として紹介されている。 これは蕎麦切りの茹で湯という副産物ではなく、前述の蕎麦湯の文献上の初出の時代には大変貴重なと蕎麦粉を溶いた状のものを指し、和菓子の文脈に近い、似て異なるものであったと考えられる。 ただし、こちらの解釈でも体を温めるものという認識があった事は伺える。 医学の発達した現代には、文献上に見られる整腸作用のためよりは、冷やしのの味覚を楽しむという目的に変わっていった。 その場合はそのまま飲むには味が濃いので、蕎麦湯で割って飲むことでやの風味を楽しむという理由付けである。 しかし、塩分のとりすぎが日本人のの原因であると指摘されるようになって以降、蕎麦つゆで割った蕎麦湯の塩分に注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む人も増えてきた。 よって、蕎麦湯に残った蕎麦の余韻、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。 が有名な地方などでは、ゆで湯の水の味を重視して良質な水をゆで湯に使用して蕎麦粉の濃度は低い蕎麦湯を出す店もある。 なお、蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説 があるが、については不溶性なので食品添加物として水溶性が高いを加えていない限り蕎麦湯から摂取しようとする方法は現実的ではない。 他の栄養素に関しては、生そばの場合は蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られるので開店直後の蕎麦屋の釜や家庭の鍋から汲み上げた蕎麦湯に溶け出している栄養素には期待できないが、朝の開店から時間が経過した蕎麦屋で半抜きのために釜から汲み上げた濃度の高い蕎麦湯には澱粉質、たんぱく質が蓄積されている。 前述のように、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客のためであるとか店主のこだわりにより蕎麦粉などを溶かし込んでいる場合も結果的には同様の成分になる。 冷えた蕎麦を食べた後で澱粉質によりのようにとろみがついた暖かい蕎麦湯を飲む事で体が温まる事も健康に寄与すると考えられている。 酒類を提供している蕎麦屋の一部では、(乙類)を蕎麦湯で割ったものを「蕎麦湯割り」として提供する店がある。 家庭などで、そば焼酎の楽しみ方として紹介される場合は、出来上がりを安定させるために蕎麦粉を溶いて作った蕎麦湯が用いられるほか、蕎麦湯に梅干を加える飲み方もある。 蕎麦屋 [ ] 蕎麦屋店内の例 通常、蕎麦を食わせる店は蕎麦の専門店、もしくは蕎麦とのみを扱う店であることが多く、これを 蕎麦屋(そばや)という。 蕎麦屋は中期ごろから見られる商売で、やに比べると安価で庶民的とされる。 蕎麦が好まれる江戸には特にその数が多く、以前は各町内に一軒もしくは二軒の蕎麦屋があるのが普通だった。 蕎麦屋の文献上の記載は、12年(1829年)のに蕎麦屋が3軒あったと記載されているうちの1軒が18年(1642年)から店を構えていたとされる。 屋台形式の移動店舗は江戸時代後期に書かれた『』・『』・『昔々物語』等に、4年(1664年)に「けんどん蕎麦切」の店が現れたとの記述がある。 また、3年(1686年]に江戸幕府より出された夜間の煮売り禁止対象に「うどんや蕎麦切りなどの火を持ち歩く商売」という意味の記載があり、10年(1670年)のお触書には記載が無いことから以降の16年で夜間の屋台販売を代表する存在になっていった事が伺える。 これらの屋台形式の蕎麦屋は、時代や業態によって二八蕎麦・夜鷹蕎麦・風鈴蕎麦などとも呼ばれた。 しかし、江戸時代の蕎麦屋は庶民のための店であり、やなどの間では人目につく蕎麦屋で外食する機会がなかった。 の大家だったの『』にて「古くありし物なれ共、表向などへ出さざる物故、喰様の方式なども記さざるなるべし」と記している。 これは、蕎麦切りをマナーで縛るような記述を避けたとも考えられる。 このことから、少なくとも伊勢貞丈の没年である天明4年(1784年)から『三省録』の天保14年(1843年)の版の60年の間には武家も蕎麦屋に来店していたと推測される。 武士の意識変化だけではなく、蕎麦屋の店構えにも変化があったためとも考えられる。 もっとも『寺坂信行筆記』に元禄15年(1703年)12月14日のの折、集合場所に向かう前に「亀田屋」という店で数名が蕎麦切りを食べたと記されている点から家督や作法を重んじる必要の無い職位の武士・浪人は以前から蕎麦屋に来店したようである。 近代の蕎麦屋には、蕎麦を中心に品数があまり多くなくを飲ませることを念頭においた発展をしている店がある。 そのような蕎麦屋の酒を「蕎麦前」と称する。 現在でも同程度の蕎麦屋とうどん屋を比べると、出す酒の種類は蕎麦屋のほうが多いのが普通である。 また店によっては、茹でた蕎麦を油で揚げた 揚げ蕎麦が品書きにあることもある。 これは箸休め、あるいは乾き物としてにされる。 以前の蕎麦屋には、蕎麦を食べる以外のさまざまな用途があった。 まず、町内の人間がの帰りなどに気軽に立ち寄り、蕎麦を手繰ってゆく格式ばったところが無い店である。 またその一方で現在ののように、家に連れてきにくい客と会ったり、待ち合わせをしたりする場合にも用いられた。 たいてい一階が入れこみ、二階が小座敷になっていることが多く、二階は込み入った相談、男女の、大勢での集まりなどにも用いられたという。 戦後はこうした雰囲気も徐々に薄れてきたが、今も静かな雰囲気で風情を楽しむことができる店も存在する。 ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 蕎麦屋にはという宅配サービスを提供している店がある。 もとより蕎麦は長時間の持ち運びに適さない食物であるが、むかしは蕎麦屋の数が多く、出前の範囲も比較的狭かったために、蕎麦は店屋物の代表格だった。 ちょっとした客をもてなすために、あるいはを一家で食べるために、町内の蕎麦屋から出前を取る風習は江戸時代から見られるものである。 このためには 岡持ち(おかもち)と呼ばれる取っ手のついた箱型の道具が用いられ、たいていは店の使い走りが蕎麦を出前し、後で丼や蒸籠などの器を引き取りにゆくことが多かった。 戦後はやを利用することも多く、高く積み重ねた蒸籠を曲芸さながら肩に担いで片手でハンドルを握る姿は、当時の蕎麦屋の象徴でもあった。 のは、この蕎麦屋の出前の片手運転に使えるよう、クラッチレバーを廃した設計としたという逸話も残っている。 現在、オートバイではを用いる方法が普通になり、蒸籠担ぎの曲芸はあまり見られなくなった。 勘定はかつては空き丼を回収するときに支払ったが、現在は配達時に支払う。 また、鉄道駅やその周辺地域、ビジネス街などの・、あるいは、やなどの遊興施設などにて、客が店内のカウンターで立ったまま食べる(立ち食い)・簡易椅子に腰掛けて食べるスタイルの営業形態を基本とした蕎麦屋「」も多数存在する。 江戸時代、浅草の(現在はのに移転)境内にあった道光庵という塔頭の僧がそば打ちの名人で、当時のそばの番付で上位の常連になるなど有名になったため、称往院には「そば切り寺」の異名がついた。 そば屋の屋号に「庵」をつけるものがあるのはその名残である。 日本各地での蕎麦文化 [ ] 蕎麦の嗜好 [ ] この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 ( 2019年2月) 東京 [ ] 蕎麦専門店だけではなく、も提供する店もありこのような店も「蕎麦屋」と呼ぶ。 も多い。 蕎麦と酒を楽しむ趣向もある。 古く江戸では、うどんも盛んに食べられていた。 江戸時代には製麺技術が全国的に普及していなかったため、ほとんどの地方では麺としての蕎麦・うどんはハレの日のご馳走であり、蕎麦屋のある江戸などの都会において蕎麦・うどん文化は開花してゆく。 しかし、江戸時代中期以降、江戸での蕎麦切り流行に伴って、うどんを軽んずる傾向が生じたという。 江戸でうどんよりも蕎麦が主流となった背景には、水質や、出汁の原料、醤油の質、男女比や労働層、文化の特殊性などさまざまな要因があるが、食事からの栄養の多くを白米で摂取したことにより、ビタミン類の欠乏により生じる「 江戸患い(えどわずらい)」と呼ばれたを、を多く含む蕎麦を食べることで防止・改善できたことにもよる。 蕎麦とうどんの抗争を退治になぞらえた期の珍品『化物大江山』(作)は、当時の江戸人の蕎麦・うどんへの価値観の一面を描いていて、意外な資料価値がある。 役は蕎麦、悪役のはうどんである。 なぜか、「ひもかわうどん」だけは蕎麦側についており、蕎麦一色だった江戸でも例外的に人気があったようだ。 江戸では、蕎麦を食べることを「手繰る」(たぐる)ともいう。 このような言葉を使うこと自体、1つの気取りと言える。 の『』(明治38年(1905年))でも、粋人を気取るハイカラ遊民・迷亭が「うどんは馬子の喰うもんだ」とうそぶき、上がり込んだ苦沙弥先生宅で勝手に蕎麦の出前を取って一人で喰う描写がある。 蕎麦食いの講釈をとうとうと垂れ、薬味のの辛さに涙しつつやせ我慢で耐えて蕎麦を呑み込む迷亭のいささか俗物的な面も否めない粋へのこだわりぶりに比べ、胃弱症の苦沙弥先生が「うどん好き」であることで、うどんの印象は相対的に冴えないものとなる。 近畿 [ ] 近畿における蕎麦処の筆頭は兵庫県()で、皿そば「」は広く知られている。 これはに蕎麦の本場だったの藩主がに国替えとなった際、大勢の蕎麦職人を連れて来て以来の伝統とされる。 京都は古くからの蕎麦屋が多い。 これは背後に控えるでそば作りが盛んだったためである。 また、有名なニシンそばはに生み出されたものであり、古くから京都にあったである「ニシン昆布」に発想を得ている。 全体的に見れば、大阪と同じくうどんの方が好まれる傾向にあるが、大阪のようにそば屋がうどんを提供する場合は極めて稀である。 大阪では「そば」より「うどん」の方が一般的に好まれるとされ、立場が東京とは全く逆である。 うどん屋が利用者のニーズに応えて「そば」も出しているという概念が強く、蕎麦屋であってもうどんを提供する店も存在する。 また、出汁は元来うどんに用いる前提で作られた、淡口醤油を基調とした透き通ったものを用いることが多い。 しかし、それによって生まれた文化もあり、(油揚げの乗ったそば)やが乗ったこぶそばは大阪が発祥である。 また、そばは産地の関係か一般に黒そば、田舎そばなどとと呼ばれる殻ごと碾いたものが好まれる傾向にある。 日本の農山村における蕎麦 [ ] 日本の農山村において、伝統的に蕎麦切りはもてなしの料理だった。 でソバを栽培していたような山村にあっても、蕎麦切りはや、来客時のごちそうであると認識されていた。 どこの家でも素人ながらに蕎麦打ちの技術を持っており、来客があると、家の主人もしくは主婦が蕎麦を打ち、食事として供した。 食べ方としては、にんじんや椎茸などを細切りにして煮込んだやをつけ汁にして、もりで食べる。 また、蕎麦粉の節約のため、細切りの(薬味とは異なる)や、春にはなどをゆでて、麺と混ぜて盛りつけて食べることもあった。 一方、蕎麦掻きは、作るのが簡単であることもあり、普段、農作業の合間に口にするような食べ物だった。 他にも、その他の類と同様、団子にしたり、野菜を煮立てた中に蕎麦粉を入れてかき混ぜるような食べ方もあった。 食糧の自給をほとんどしなくなったことや、都会風の蕎麦の食べ方の普及により、地域ごとに特色のあった蕎麦の食べ方は廃れつつある。 各地の名物そば [ ] ソバは痩せた土壌でも栽培できたことから、北は北海道から南は鹿児島まで、山間地や新規開拓地で盛んに生産された。 なお、各地の有名・老舗蕎麦店、立ち食い蕎麦屋、蕎麦チェーン店などについてはそれぞれを参照。 北海道地方 [ ] 冷たい肉そば 茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦。 山形そば() 蕎麦店がに誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、されるようになった。 の『』の随行者・の「」にで蕎麦を食べた記述がある。 天童そば() 手打そばがとなっており 、また乾麺も生産されている。 金俣そば() 鳥海山の山腹に位置する金俣の気候が生産に適しており、香り高いそばになる。 福島県 [ ] 裁ちそば(地方) つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった。 磐梯そば(・) 地産そば粉とにも選ばれているの天然水を使用した蕎麦。 磐梯そばの知名度向上と地域活性化を目的として2007年に磐梯町で「第13回日本そば博覧会 in 会津・磐梯」が開催された。 山都そば(山都地区) 宮古地区で有名なことから宮古そばとも言う。 つなぎを一切使用しない、地産そば粉とを使用した蕎麦で、手打ち体験にも力を入れている。 (現・喜多方市)が蕎麦貯蔵用の大型保冷庫を建設した。 高遠そば() 長野県のを参照。 檜枝岐そば() 檜枝岐産の蕎麦(前述の「裁ちそば」等) を指す。 関東地方 [ ] 茨城県 [ ] 金砂郷そば() 常陸太田市金砂郷地区は茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地であり、その旧町名をそばのブランド名として復活させた(日本第4873108)。 栃木県 [ ] 今市そば・日光そば() 日光市今市地区は、ソバ生育に適した気候と地形だったことから古くからの産地で、蕎麦屋はやのとして新たに誕生した店もあり、の一環として秋には「」が行われている。 群馬県 [ ] 上州そば(主に周辺、ほか群馬県全域) 蕎麦の色が濃く、強い風味とコシ、太めの麺が特徴。 東京都 [ ] (・) 元禄年間、東叡山貫首に蕎麦切りを献上し賞賛を得てから知名度が上がり、その後一般庶民に広まった。 とろろ蕎麦() 、山を登る参拝客に精をつけてもらおうと麓の店が提供したのが始まりといわれている。 のとして、冬季にと「冬そばキャンペーン」実行委員会によって「高尾山の冬そばキャンペーン」が開催されている(2008年(平成20年)現在6回目)。 あられそば() 小柱(の貝柱)を具にした温かい蕎麦。 小柱をかき揚げにして具にする店舗もある。 神奈川県 [ ] 秦野のそば() 耕作の裏作としてソバが作られ 神奈川県内一の産地となっており、新かながわの名産100選 に選定された。 中部地方 [ ] 新潟県 [ ] ・布海苔そば・十日町そば(・) へぎそば つなぎに、を使用し、生麺の他に乾麺も製造しており、地産地消運動を奨励し、そば打ち体験ができるスポットもある。 「うまい本物の蕎麦を作って食べよう」という発想から生まれ、併せて郷土料理を食べたり大崎地区の伝統芸能を鑑賞できる等地域活性化の催しとなっている「大崎そばの会」が昭和53年(1978年)より毎年11月後半から12月初旬に行われている。 冬には「南砺利賀そば祭り」が催されている。 八尾そば() 石川県 [ ] 門前そば() 能登半島産のそば粉とつなぎには自生するを使った蕎麦。 鳥越そば() 白山市鳥越地区産そば粉を使用した蕎麦で、毎年秋に「鳥越そば花まつり」「鳥越新そばまつり」が行われている。 福井県 [ ] (越前そば) 戸隠そば (北信地方) 寒晒し蕎麦(長野県諏訪地方、伊那地方) とは違い、玄ソバを厳寒期の清流に浸し、天日と寒風にさらして乾燥させて製造される。 江戸時代に「暑中寒晒蕎麦」として信濃国伊那郡高遠藩と、信濃国諏訪郡高島藩の2藩から将軍家に献上され夏の土用に食された。 管理が難しい事などから明治以降は途絶えていたが、出羽山形藩に高遠藩主が移った縁があり昭和49年に献上の記述が見つかったことから研究の末、昭和59年に山形で初披露された。 行者そば(伊那地方) 初期にがで修行中、幾つかあるの途中にある集落「内の萱」の里人に篤い持て成しを受け、そのお礼に役小角が里人に渡したソバの種が発祥とされ、焼き味噌を溶き入れたつゆ(辛つゆ)に薬味として辛子大根おろしとネギを入れて食べる。 行者は修行の中に「」があるが、そばは該当せず、また火を使わなくても食する事ができる点を理由に、そばの実や粉を常備食としていた。 (北信地方) 須賀川そば(山ノ内町) 富倉そばと同じをつなぎに用いたコシが強い蕎麦と、そばがきの一種で長野県選択無形民俗文化財の「」が特徴である。 開田そば(開田高原) 冷涼で朝霧や夕霧が発生する気候によりソバ生育に適していた事から古くからのソバ産地で、その地産そば粉で作った蕎麦である。 具材に(の漬け物)と鰹節を用いた「すんきそば」は冬季に作られる。 霧下そば() 「霧下そば」について、狭義では戸隠そばの中でも昼夜の気温差が激しく霧の発生する場所で獲れたソバやそば粉やそれで作った蕎麦だけを指し、広義では戸隠産の良質なソバやそば粉やそれで作った戸隠そばを指す。 また、同様の条件を満たした「開田そば」を指すこともある。 善光寺門前そば() 単に「門前そば」や「寺町そば」とも言われ、善光寺表参道周辺で営業している店で出される蕎麦の総称。 特に共通の特徴がある訳ではないが、蕎麦屋の立ち並ぶ密度と、参拝の休憩所と名物を求める参拝客から暗黙的に認知され定着したようである。 その後、保科正之が23万石と大身の大名に引き立てられたことがきっかけで、この「からつゆ」蕎麦の食べ方も地方に伝わり、発祥地の名を取って「高遠そば」と呼ばれるようになったが、その名が逆に会津から高遠地区に伝わって「からつゆ」蕎麦を「高遠そば」とも呼ぶようになり、それに対して出汁の効いた醤油味のつゆは「あまつゆ」とも呼ぶ。 現在福島県の高遠そばはのの名物として有名である。 当地では箸が用意されず、付け合せの長ネギを用いて食す事が特徴である。 本山そば() は「そば切り発祥の地」といわれ、その所以は3年(1706年)に出版された『本朝文選(風俗文選)』に「蕎麦切りといっぱ(いうのは)、もと信濃の国本山宿より出て、あまねく国々にもてはやされける」と書かれたことによる。 また、本山宿本陣では10年(旧暦)6月4日(1670年7月25日)の大名宿泊時に蕎麦切り献上の記録も残っている。 この地域では家庭毎に蕎麦打ちの技術が伝えられていたこともあって長らく蕎麦屋がなかったが、本山手打そば振興会の手によって蕎麦屋が開店した。 ただし、日本のそば切りの発祥はの節にて宝永3年(1706年)より古い文献も示されているため、本山そば説が否定されることもある。 とうじそば(奈川地区) 信州野麦峠周辺の旧に伝わるそば。 そばをつゆに浸ける事を「湯じ」といい語源と言われているが、奈川では「投汁(とうじ)」と読み、ひたし・あたためるという意味もあり 登録商標になっている [ ]。 汁は火にかかったなべに入って(いることが多く)常時温かくなっており、これに小分けしたそばを専用のカゴに入れて浸してから食べる。 そばを投じるためとうじそばという。 わんこそばのように、家主が次々とそばをカゴに入れて温め、客人におなか一杯食べてもらうことが目的に発祥したとの説もある。 安曇野そば(2018年7月21日撮影) 安曇野そば() 「」、「」に選ばれたの名水を用いた蕎麦と、日本最大規模のをはじめとする地元産の山葵を薬味とする蕎麦の総称。 名水と薬味が共通であるため、蕎麦は昔ながらの信州そば(田舎そば)だけでなく店ごとに特徴を出すなど差別化の試みが見られる。 そこが地元民にとって飽きの来ない選択肢の広さとして受け入れられている。 の連続テレビ小説「」の舞台としても有名になった。 岐阜県 [ ] 荘川そば(岐阜県・飛騨地方) 白川そば(岐阜県・) 静岡県 [ ] 茶そば(静岡県中部・西部地区) を練りこんだ蕎麦。 天竜そば() 愛知県・岐阜県 [ ] 冷やし麺の一種。 そばの他、やでも作られる。 近畿地方 [ ] 滋賀県 [ ] () 日吉そば(鶴喜蕎麦) の郷土料理。 江戸時代享保年間に鶴屋喜八が坂本で開いた蕎麦屋「鶴喜蕎麦」を起源とする。 小説家のが、の近所の「鶴喜蕎麦」を目指して来たが、間違えて屋号が「日吉そば」(同名の立ち食い蕎麦チェーン店とは無関係)の蕎麦屋に入ってしまう行が紀行文集『』にある。 箱館そば・今津そば() 箱館山の麓にソバ栽培地が点在しており、その地産そば粉を使用した蕎麦。 多賀そば() 水口そば・信楽そば() 京都府 [ ] 犬甘野そば() 犬甘野高原地帯産ソバは品質の良さから1997年(平成9年)度に日本蕎麦協会会長賞を受賞している。 その地産そば粉を使用して作った蕎麦で、つなぎに亀岡産を用いたものもある。 筒川そば() 兵庫県 [ ] () 出石そば 永沢寺そば() 周辺地域で食べられている蕎麦。 そば打ち体験にも力を入れており、そばに対する興味関心の向上を目的とした「そばまつり」が毎年秋に開催されている。 奈良県 [ ] 荒神の里そば・笠そば() この地域はソバ栽培に適した条件が整っていたことや国営総合農地開発事業にて拡大化した農地の活用方法として1992年(平成4年)からソバ栽培に取り組み、それに伴って蕎麦屋も開店している。 和歌山県 [ ] 高野そば(・) 伊都地域の新しい特産品として、と和歌山県農業大学校が中心となって推し進めている。 広域 [ ] あつもり(熱盛り・敦盛)そば(大阪府・京都府京都市・兵庫県神戸市) 「あつもり」(『に入れて蒸した麺』、または『敦盛と「厚盛り・熱いもり」を掛けた』)である蕎麦。 にそばつゆをかけたもの。 のが有名。 中国地方 [ ] 岡山県 [ ] 蒜山そば() 蒜山高原では昔からそばの栽培がされており、一時期大きく衰退した時期もあったが健康ブームなどから作付数が上向きになっている。 広島県 [ ] 豊平そば() (現・北広島町豊平地区)は、ソバ栽培に適した条件が整っていたこともあり出雲そばの流れを汲んだそばが細々と作られていたが、1987年(昭和62年)にの一環として当時の町長や農協を中心に町役場(当時)職員や農家や町民達によって、新たに江戸流の更科系を取り入れた白いそばによる町おこし活動が始まり、関係者が当時山梨に在住していたそば打ち名人の元へ入門し各種ノウハウを学び重要な要素を得て 、それらを取り入れた活動を継続して取り組んだことにより西日本有数のそばの里と称されることもあり 、そこで収穫されたものを加工している。 また後継者不足の問題も表面化してきており、その対策としてそば打ちの技術や作法を習得することを目的とした「豊平流そば打ち段位認定制度」を発足させで実施したり、新品種「とよむすめ」の栽培を展開するなど各種活動を行っている。 島根県 [ ] () 出雲そば 割子そば5段 割子そば(出雲地方) 「わりご」という段重ねの朱塗りの円い器にそばを小分けして盛り、直接薬味やつゆをかけて食べる。 釜揚げそば(出雲地方) 三瓶そば の山麓はソバ栽培に適した土壌で、三瓶山麓で薬用人参の栽培が2年(1773年)から始まると共にソバ栽培も盛んになって節目で食されるようになり、の公衆浴場が1877年(明治10年)3月にできてそちらのに取り入れられた事や明治後半に三瓶高原が陸軍演習場になりに食されたことで広く知られるようになった。 食糧が豊かになってきたことや農家の高齢化が進んできた事で昭和30年代後半にはソバ栽培が衰退していったが、1984年(昭和59年)、地産地消の三瓶そば復活を目指した有志によって「九一そばの会」が結成され、ソバ栽培や加工が復活し、1986年(昭和61年)、の山村振興対策事業を導入し「三瓶製めん類加工生産組合」に組織改編して拠点となる加工場を建設、蕎麦産業の中心的役割を果たしている。 割子・釜揚げ・山かけで食されることが多く、薬味はわさび、かつお節、のり、ねぎ等(ただし、大根は使用されない)を用いる。 出雲そばとの大きな違いは、出雲そばが挽きぐるみに近いそば粉を使用するのに対し、そばの実の芯の部分のみを多く使用した(更科に近い)そば粉を使用する点。 隠岐で蕎麦は節目節目で食べられており、隠岐民謡「どっさり節」(別名「そば打ち踊り」)の踊りの中に蕎麦打ちの要素が入っている。 山口県 [ ] () 四国地方 [ ] 徳島県 [ ] (など) 祖谷地方は大きな温度差や霧が多い気候でソバの栽培に適しており、古くは平家落人の隠れ里でによってソバが作られ常食されていた。 つなぎは少ない、またはまったく使わないため切れやすく少し太めで香り高い点が特徴。 そば米(そば米)は米の代わりに殻を取り除いたソバの実を使った祖谷地方の郷土料理。 高知県 [ ] 立川そば() つなぎは無使用、または極少量使用とそば粉で打った蕎麦が特徴。 九州・沖縄地方 [ ] 福岡県 [ ] 弁城そば() 1996年(平成8年)に農業で地域活性化を目指した「福智町農業総合プロジェクト」が発足し、その一環でそばが注目され2001年(平成13年)から本格的なソバ栽培に取り組み、同時にそばの花観賞と手打ちそば食体験を中心として農業と地域の活性化を目的とした「そばの花フェスタ」が毎年開催されている。 佐賀県 [ ] 三瀬そば() 1990年(平成2年)、に初のそば専門店が開店。 3年程で軌道に乗った事やによって認知度が広がり多くのリピーターが訪れた事が影響し、ここ近年で続々と蕎麦屋が誕生し「そば街道」と呼ばれる新名所になっている。 長崎県 [ ] () 日本そば切り発祥の地とされ、日本に伝わった当時の原種を用いたそばを提供する店が多い。 熊本県 [ ] 阿蘇そば() 阿蘇市、を中心に阿蘇の各地でソバ生産とそば料理の提供に取り組んでいる。 宮崎県 [ ] 新富そば() 1988年(昭和63年)頃、昔からあった在来種を栽培していた農家と、水田の裏作として栽培していた個々の農家が集まり協議会活動を開始、本格的な蕎麦栽培が広がり始めたが収穫量は少ない。 椎葉そば() 椎葉村の地城産品の1つである。 鹿児島県 [ ] 小薄そば() つなぎとして大量の(山芋)を入れることにより、細く切った麺でも腰が強くちぎれにくい。 薩摩そば() つなぎに自然薯を使い腰が強く、具材にを用いたり薬味にネギやの皮等を使う。 出水そば() つなぎを使わない十割そば。 太麺で腰は強くない。 薬味にはの皮等とネギを使う。 出汁には焼きエビなどが使われる。 例年、春の彼岸の頃にはで(鹿児島の3大市の1つ)が開催される。 沖縄県 [ ] もともと食用作物としてソバの栽培が行われておらず、ソバの実を利用する食文化が無い。 蕎麦を供する店は非常に少なく、130万人を超える県内人口に対してわずか40件ほどしかない。 県内で栽培した蕎麦粉を使用したり、の葉を練り込んだ蕎麦を供する店もあるが県民にはまったく浸透していない。 も小麦粉が原料という文化圏である。 蕎麦に関係する器具・道具 [ ]• (笊・竹笊)• (蒸篭・蒸籠)• (へぎ)• ・ 蕎麦製麺機等• いえそば() - 後継機、そば打ち名人は延しと切りを手動にして低価格化されたもの。 生粉打ち名人(オホーツク物流)• 十割屋()• 十割蕎麦製麺機しこしこ(システムワン)• 味玄(株式会社十割そば) 蕎麦が登場する作品 [ ] 物語 [ ]• (仮名手本忠臣蔵) - 主に3つの逸話が忠臣蔵を題材とする作品中に引用される事がある。 が創作したとみられる、夜泣き蕎麦屋の十助として吉良邸を内偵していたとの逸話。 『泉岳寺書上』 とみられる本書に、義士の集合場所を提供した楠屋十兵衛の逸話が記されている。 類似点から『寺坂信行筆記』より着想を得ていると考えられる。 やはり偽書と見られる『易水連袂録』では饂飩屋久兵衛とされている。 『寺坂信行筆記』 史実に近い逸話としての口述をまとめた本書に、の集合場所に向かう直前に「亀田屋」という茶屋でそば切を食べたと記録されている。 歌舞伎 [ ]• () 落語 [ ] 落語の舞台となることの多い徳川時代〜明治時代の江戸・東京で蕎麦が好まれたことから、の演目には蕎麦や蕎麦屋がたびたび登場する。 なお、うどんが主流の関西で演じられるでは、基本的に同じ噺でありながら、蕎麦をうどんに差し替えた内容にされる事例もある(「時そば」と「時うどん」など)。 もっとも、江戸落語にも「うどん屋」という噺があるとおり、蕎麦一色というわけではない。 ・(羽織の蕎麦)• 小説 [ ]• () 随筆 [ ]• () 俳句 [ ]• 小林一茶• () 漫画 [ ]• () 蕎麦が登場するエピソードがある作品• (原作:、作画:)• 第2巻3話「そばツユの深味」• 第23巻7話「真夏のソバ」• 第32巻4話「薬味探訪」• 第59巻21話「対決再開! オーストラリア 5 」• 第1巻6話 「から新ソバまで喰う」• (原作:、作画:)• 完結編ACT6 「野良犬」マッハ軒立喰師撲殺事件異聞 楽曲 [ ]• () 浪曲 [ ]• 長編歌謡浪曲 ()夜泣き蕎麦屋の十助の逸話が元になっている• 浪曲 忠臣蔵外伝 〜そば志ぐれ〜() 楠屋十兵衛の逸話が元になっている 映画 [ ]• (監督) 立喰いが非合法化された物語世界において、闇の立喰い蕎麦屋で登場人物が語り合うシーンがある。 (押井守監督) 立喰い蕎麦屋が、地下格納庫に緊急脱出用の攻撃機を収容する登場人物のパニックセンターとなっている。 (監督)• (監督) 蕎麦を米を凌ぐ「完全食」として愛好する一家が登場する。 テレビ番組 [ ]• 信州信濃の新蕎麦よりもわたしゃあなたの傍(そば)がよい 蕎麦に関する諺、慣用句 [ ] ソバを作ると村が栄える 特産品としての蕎麦を作ると都会からそれを目当てに人々がやって来るの意。 蕎麦作りに飢饉なし 発芽が早く痩せ地でも発芽する蕎麦が凶作に対する備えになるという意。 蕎麦の一吹き 凶作の備えになる蕎麦でも強風に倒されるとひとたまりもないから注意せよの意。 蕎麦で首くくる できるはずがないこと。 「の角に頭をぶつけて死ぬ」と同義。 蕎麦の自慢はお里が知れる 蕎麦の材料になるソバは痩せ地でも育つので、蕎麦が名物の所は痩せ地の意。 蕎麦と坊主は田舎がよい 蕎麦と僧侶は都に良いものはないという意。 蕎麦屋の天ぷら、谷中の質屋 蕎麦屋の天ぷらは衣が多い事と谷中の質屋に持ち込まれる質草は僧侶の衣類ばかりだった事をかけたもの。 文化・風習 [ ] 年越し蕎麦 にを食べる 引っ越し蕎麦 の際に近所へ配る 討ち入り蕎麦(義士蕎麦) 12月14日にの討ち入りにちなんだでふるまわれる蕎麦 世界の蕎麦料理 [ ] ソバを麺類に加工して食べる国には、、、、(・)、、などがある。 ただし、麺にする方法は各国、地方で異なり、朝鮮半島のなどのように式に押し出して作る、イタリアののようにのし棒で成形するなどがある。 麺ではなく、団子状()にしたり、腸詰めとしたり、また調理方法も茹でるのではなく焼いて食べるものなどがある。 いわゆる日本の蕎麦切りもまた、前述の国々のソバ料理のように独特のものといえる。 イタリア [ ] (そばの) イタリア最北部のの郷土料理。 蕎麦粉が混合されたパスタ。 日本のとほぼ同じ生地で、見た目はに似る。 チーズやのソースで和える。 そば粉の生地でチーズを包んで揚げた料理。 スロベニア [ ] そばの実を炒ってオーブンで焼いたおじや料理。 バターを加えて練り上げた、そばがき様の伝統的な農民料理。 フランス [ ]• 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典• 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典• 静岡新聞社刊『蕎麦をもう一枚』「大久保の茶屋」店主のコメントより• 『池波正太郎・鬼平料理帳』p. 109-110。 日本文化いろは事典• RUSZNYAK, ST. and SZENT-GYORGYI, A. ;Nature, 27 1936• MATUBARA, Y. ほか: Agric. 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そば屋(そばや)とは

そば屋

今回は蕎麦屋の開業について挙げてみたいと思います。 一般大衆に親しまれている蕎麦。 香りや風味、蕎麦の甘みや噛んだ時の弾力は蕎麦の美味しさを引き立てます。 ですが最近では少しずつではありますが蕎麦屋は減少しています。 手打ち蕎麦を始め、同業者間や外食産業の競争激化や客数の減少により段々と蕎麦屋は減りつつあります。 また若者の蕎麦に対する人気は以前よりも低く、またそば屋は後継者不足等の理由で廃業する店舗もあります。 しかし撤退する店舗が多い中、これは今後そば屋を新規開業する人にとっては追い風になる事も考えられ、中には定年退職後に蕎麦屋の開業を志す人も多いようです。 今回はそんな蕎麦屋の開業について触れてみます。 いわゆる個人店の蕎麦屋であれば、10~15坪ほどの店舗で15~25席程度の店舗も多く、一等地だけでなく 住宅街等でも集客は可能なので立地によっては物件取得費を抑える事も出来ます。 また店舗設計では 客室と打ち場・厨房のスペースの取り方にも注意が必要です。 蕎麦屋の内装としては庶民的な雰囲気の店舗や和風テイストを感じさせる蕎麦屋が多く、坪25~40万円程の内装工事費は見込んでおいた方が良いでしょう。 厨房設備としては茹で麺機、製麺機・ガステーブル、製氷機や冷蔵庫・フライヤー等、専門機器を揃える場合には 設備投資が高額になる事はありますが、居抜きや中古機器を購入する事でもコストを抑えることが出来ます。 蕎麦の場合には設備投資が高額になりやすい反面、単価が低く回収期間が長引く可能性もありますので、初期投資が大きくなり過ぎないように注意しましょう。 蕎麦屋のコンセプトはどうする? 蕎麦屋を開業する場合、その コンセプト設計も大切です。 多くの蕎麦屋がある中で、コンセプトを決める事は「あの蕎麦屋は~の味やサービス・価値を提供してくれる」といった明確な訴求ができ、また開業をする上でもその方向性を決める事にも役立ちます。 ここでは蕎麦屋で考えられるちょっとしたコンセプトを挙げてみます。 厳選した蕎麦粉を使い、蕎麦本来の甘味と香りを楽しんでもらいたい• 夫婦二人で営業する和やかな明るい雰囲気の店内• 女性が一人でも来店しやすいメニュー構成• 高級蕎麦とは逆に気軽に食べれる価格設定の蕎麦屋• 昼間は本格的な蕎麦・夜はお酒やサイドメニューも楽しめる店• ヘルシー志向を意識した健康に良い食材を中心に取り扱う蕎麦屋• 若年層向けにもお腹一杯になるボリュームのある蕎麦の提供• 従来の和風デザインとは異なるスタイリッシュな雰囲気の蕎麦屋• 蕎麦や料理を盛る器にもこだわりのあるお店 etc… 上記は簡単な一例ですが、蕎麦屋にはこだわりのある店主も多く、そば粉や食材に気を配ったお店が多く見られます。 数多くのお店がある中で、利用客に選んでもらえるような蕎麦屋のコンセプトを考えておきたい所です。 蕎麦の原価率はどれくらい? 蕎麦の原価はどれくらいなのでしょうか。 お店によっても蕎麦の価格はそれぞれですが、店舗によって当然に原価のかけ方は違います。 どれくらいの原価がかかっているのか気になる所でもあります。 ざっくりと大別すると、そば粉には 「国内産」と 「外国産」があります。 国内産であれば北海道や福井、外国産は中国・アメリカ産が多く、もちろんブレンドもあります。 業務用としては22kgや10kg 小口 ~等の扱いがあります。 農林水産省のデータによると国内産の自給率は25%程度。 つまり そば粉の75%~は中国・アメリカからの輸入となっています。 原価として考えてみると、国内産がキロ1000円~とし、中国等の外国産がその半分のキロ500円程度とします。 1人前で使用するそば粉は100g程度。 そのため国内産の場合には100gで100円~程度、外国産の場合には100gで50円前後の原価と考えられます。 ただしもちろんこれにそばつゆや薬味の材料も加える事になるので、例えば 外国産のそば粉を使用した蕎麦であればトータルで 60~80円程度の原価になってくるでしょう。 また一般的な「二八蕎麦」はそば粉8小麦粉2の割合で打った蕎麦ですが、安価な蕎麦などは小麦粉の量を調整する事により更に原価を30~40円程度に落とす事も可能かと思います。 ですが食材原価だけでなく、その他にも人件費や賃料・光熱費も加味して考えなければなりません。 立ち食い店の場合は駅ナカなど好立地に店舗を構える事も多く、テナント賃料を考慮するとなおさら薄利で経営をしている事が分かります。 また十割そばなど製法にこだわりのあるお店であればそば粉に コストをかけているでしょうし、手打ちであればその 技術料も考慮するべきでしょう。 そのため単純に原価率だけで判断する事はできず一概には言えませんが、経営者としては利益と原価とのバランスはよく検討しておく必要があります。 賃料:130000円(面積:15坪)• 原価:308000円(売上の25%)• 水道光熱費:86240円(売上の7%)• 販管費:49280円(売上の4%)• 雑費・諸経費:36960円(売上の3%) 売上項目 金額 売上 1232000円 合計 1232000円 経費項目 金額 賃料 130000円 人件費 270000円 原価 308000円 水道光熱費 86240円 販管費 49280円 雑費・諸経費 36960円 合計 880480円 [売上合計] 1232000円 ー [経費合計] 880480円=351520円 シュミレーション上では 351520円の営業利益が見込める可能性があります。 シュミレーションであり実際の収支とは異なります 実際に多くの蕎麦屋では売上減少に苦しんでいる店舗が多くあります。 原材料の高騰や客単価が落ちている事・店舗の老朽化や後継者不足など、様々な原因により経営が悪化している傾向があります。 また大手チェーン店の数も増えている事から、個人店としては尚更独自のメニュー開発や素材の良さをアピールしていく必要があるでしょう。 今後蕎麦屋を開業するにあたっては、目指すお店の姿を明確にし他店との差別化を図っていかなくてはなりません。 手打ち蕎麦屋は儲かる? これから蕎麦屋を開業したいという方の中には、 手打ちでの蕎麦屋を検討している人もいるかもしれません。 手打ちの蕎麦屋は儲かるのでしょうか。 もちろん開業をするからには利益度外視で自分の好きなようにやるべきとは思いますが、個人的には あまり手打ち蕎麦が儲かるとは思えません。 まず手打ちの場合には 生産量に限界があります。 通常の個人店であれば店主が一人で作業をするかと思いますが、生産に限度があるため売り切れ等で顧客を逃してしまい機会損失に繋がる可能性もあります。 そのため売上としても 頭打ちになっていく事もあるでしょうし、手打ちだからと言って極端に単価が上がるとも思えません。 また若いうちはまだしも、定年以降の年齢で毎日手打ちをしていると、いずれは 肉体的な限界が見えてくる事もあると思います。 手打ちでは蕎麦を挽き、蕎麦粉をこね、のし棒を使って蕎麦の生地を伸ばし、生地を包丁で裁断するという一連の流れは相当な体力仕事です。 また朝早くから仕込みに入るお店も多いため家族の助けが必要な場合も多いでしょう。 営業時間内だけならまだしも閉店・開店前から作業をしているとなると身体が持たなくなる事もあるかもしれません。 睡眠時間を削りながらやるとなれば負担はかなり大きくなりますし、そのために営業時間を減らすようでは本末転倒になってしまいます。 また現在では 製麺機もかなり性能の良いものが出ています。 それこそ手打ちに負けない位の作業をしてくれる機械もあります。 特に機械製麺は手打ちより 量産性に優れていますので、どちらかと言えば客数が多く単価の低い店に向いています。 多少の設備投資費はかかっても、今後さらに機械化が進んでいけば手打ちの価値が疑問視されてくる事もあるのかもしれません。 また顧客側の立場からしてみれば、手打ちにこだわるお客さんが どれだけいるのかという点もあります。 むしろ美味しければどちらでも良いという顧客も意外に多いのではないでしょうか。 確かに手打ち蕎麦はとても美味しいものですが、機械打ちでも美味しいお蕎麦はたくさんありますし、そもそも蕎麦粉が美味しくなければ手打ちしても美味しくはありません。 もしくは 「手打ち」と名乗っていても、全ての工程を手作業でやっているのかはお店によっては疑問な部分もあります。 もちろん手打ちの技術や知識が必要ないという訳ではなく、例え機械打ちをする蕎麦屋であっても手打ちの知識は必要になるかと思います。 そのため手打ち蕎麦屋を開業する場合であっても、肉体的な負担や日々の生産量を考慮して、 手打ちと機械打ちのバランスを調整していく事が大切なように思います。 脱サラで蕎麦屋を開業するのはなぜ? 脱サラで中年男性が蕎麦屋を開業するという話は珍しい話ではありません。 会社を途中退職してまで蕎麦屋を始めたり、定年退職後に蕎麦屋を開業する人は多くいます。 特別に儲かりやすい業態ではありませんし、低資本で開業できるものでもありません。 数ある飲食店がある中で、なぜ脱サラをしてまで蕎麦屋を始めるのでしょうか。 脱サラをしてまで開業したい想いとして、まずは 蕎麦職人への憧れが考えられます。 蕎麦は職人業と言っても良いほど日本の伝統的な食であり、多くの人に愛されています。 また蕎麦では「木鉢三年・のし三ヶ月・包丁三日」といった言葉もある位、一人前になるには時間がかかります。 例えば蕎麦粉と水の割合や天候や気温・湿度等によっても微妙に味が変わるため、安定した蕎麦の味を提供するには長年の経験が必要です。 脱サラをしても現役のように蕎麦職人として働きたいという強い想いがあって開業に踏み切る人もいるのでしょう。 普段から毎日デスクワークに慣れたサラリーマンが、全くの 別世界である職人の世界へ足を踏み入れたくなる気持ちも何となく分かるような気もします。 また「蕎麦を打つ」 あの姿に憧れを持ってしまう男性も多いのでしょう。 店主が店前で蕎麦を打つ姿は何とも独特の空気があり「職人」を感じさせます。 蕎麦屋の中には作業場の前面をガラス張りにして手打ち作業が外から見える店舗もありますが、その動きからはパフォーマンス性も感じ、無駄のない その動きや所作に魅了される人も多いのかもしれません。 また蕎麦屋は他飲食店と比較しても、 「開業しやすい」というイメージを持っている人が多いようにも思います。 例えば寿司屋で言えば長い板前修業が必要と言われますし、フレンチ等でもシェフとして多くの経験が必要です。 蕎麦屋でも修行をする人は多いですが 独りからでも始める事も出来ますし、 趣味で自宅で蕎麦を作っている人もいる事でしょう。 それこそ今では調理学校や開業を前提としたスクールもあります。 または成功のために試行錯誤するその日々の努力・過程さえも、脱サラ組は蕎麦屋開業の魅力の一つとして感じているのかもしれません。 若年層・女性客の取り込みを 蕎麦屋の集客手段と言えばどのような方法を思い付くでしょうか。 恐らくはチラシやビラ配り・呼び込み・フリーペーパー・クーポン配布等が挙げられるでしょうか。 確かに蕎麦屋の商圏はさほど広いとは言えず、これらの集客方法も有効なのかもしれません。 ですが現在の蕎麦屋は 客数の減少に悩んでいる店が多く、集客数を増やすには 若年層や女性層も外すことはできません。 その為にも今までのようなアナログ集客だけでなく、WEB集客等も考える必要があるように思います。 例えば先ほどと同じく厚生労働省のデータを元にすると、およそ62. 個人経営店においては7割近い店舗がPCも導入していません。 現在の飲食店ではPCはおろか、 スマホやSNSでの集客に注力している店舗も多いものです。 確かに蕎麦屋の経営者や従業員の 年齢層は上がってきており、また職人肌の方はWEB系の集客が苦手なイメージもあります。 もちろん集客方法に変えた所ですぐに業績が改善されるとは限りませんが、少なくともWEB媒体を取り入れる事で 社会的ニーズや若者・女性の趣向・他店の集客方法や客層の好み等、様々な面が把握しやすくなる部分はあるように思います。 今後は多様なニーズに対応するためにも、情報化への対応は必須になってくるのではないでしょうか。 蕎麦屋の開業まとめ 蕎麦屋の開業について幾つか挙げてみました。 蕎麦屋は日本では伝統食として知られ親しまれている反面、一方でそこを抜け出せずに旧体質のまま経営を続けている店舗が多く残っています。 また今後は客数の減少は元より、施設の老朽化や人材難・材料費の高騰などにより、更に苦しい経営が予想されます。 ですが古い体質の業態だからこそ、まだまだ改善の余地が残っているとも考えられます。 蕎麦屋の職人としてのこだわりを残しつつも、経営者として取り組むべき課題は多く残されています。 今後の新しい蕎麦屋の誕生に期待していきたいですね。 それでは今日はこの辺で。

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